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61、蓝

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    李和第二天一早,早饭也没吃,就跟何芳去了寿山的饭店,骑车大概半小时左右。

    饭店只是一个小小的木刻招牌,“四海饭馆”,其实第一次听说这个名字李和是拒绝的,因为,你不能不征求他意见,就用这个招牌名字,这样粗俗的名字,顾客出来一定会骂。

    饭店客厅打通了两边的厢房,成了一个大饭铺,摆了十几张桌子,前后院子两边是20间单独的厢房,都是房门紧闭。

    饭店也在卖早饭,吃饭的人已坐满了,付霞忙得满头大汗,一双手又是找钱又是拿饭。

    很多坐在饭厅里坐着的小年轻对着付霞,眼睛都是直的,有个顺口溜,“百货公司一枝花,饭馆都是胖娃娃,肉铺子里母夜叉,菜店净是豆腐渣!“。

    饭店里有个长得这么俊俏的姑娘,是很少见的。

    还有一个个子不高的三十来岁的男人,在饭堂间跑来跑去。

    何芳说,“那是寿山女婿”。

    付霞看到李和进来,惊喜的说,“你回来了呢,早饭吃没,我给你和何姐整个牛肉汤,你们等会”。

    何芳说,“等会吧,我帮你会忙,你给他上碗吧”。

    何芳帮着收钱,收碗筷,抹桌子,还得应付趁机过来插科打诨的,都是男人本色,见到心动的女孩子,不免多显摆几句,哎呀我什么单位,我什么职位。高级一点的,或者会摆出一副长者的姿态,比如你们辛苦吧,小姑娘不容易啊,语重心长,情真意切。

    李和摇摇头,做服务业的,要是计较这个,你就输了。

    饭厅里已经没有座位了,付霞打开院子里的一间厢房的门,“你坐在吧,饭厅里太吵了”。

    李和用着筷子挑了挑碗里,全是牛肉,还是大海碗,“给我这么多干嘛,我留着肚子吃中午饭呢”。

    “没事,中午饭早着呢,我先去忙了,这波上早班的人走了,就清静了”,付霞手在围裙上擦了擦手,又出了屋子赶紧去忙了。

    李和对着大海碗就开吃了,都是牛肉,粉丝没几根,夹起一大挑粉丝,吹几下,然后快速吸进嘴里,然后他两眼通红,额头冒汗,不用问,心急了,被烫着了。等把汤喝完,确实有点撑着了。

    等到9点左右,饭店里慢慢就没人了,寿山穿着一身白大褂进了门,已经不是那个瘦老头了,脸颊上的肉都现了出来,把白帽子扔到桌子上,意气风发的道,“瞅瞅,感觉怎么样?我准备马上把院子里的厢房整下,开几个包间,成不?”。

    李和笑着说,“挺好,早上你们不做就是了,这么累,要多休息。饭店主要就是中午、晚上生意。不过现在你是老板,我都交给你了,我早就说过,我不管的,这些事情不要来问我。我只关心一条,就是卫生,不能不干不净的”。

    “卫生你放心好了,都是新鲜的,没问题”。

    李和问,“现在菜跟得上吗?哪里买的?”。

    寿山笑着道,“饭店刚开的时候,那会供应紧张,不是关门了几天吗?不过年后,郊区的农民有来联系我,都是附近承包合作社的,给我们供肉供蔬菜。我女婿后半夜就要过去拉,好多饭店抢呢。而且年后的时候,北新桥菜市场搞了经营责任制,包括菜市场、食品店、冷食店、茶叶店、烟酒店5个门市部都包给了他们自己员工,开始讲究什么效益,可不讲究什么肉票、粮本了。蔬菜、肉类供应的上,只要人手
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够,开多少席面都没问题了”。

    在农业大包干的启示下,许多供销企业进行了多种形式的经营责任制的试点。江浙沪地区运行的早,效益明显,比如布票这时候基本名存实亡,魔都在1982年试着开始敞开供应肉类。说白了,企业也不堪重负,尝试着摆拖那种吃大锅饭的模式。

    但是这种改革也是艰难的,它要打破多年形成的“大锅饭”、“铁饭碗”,会触动每个人的切身利益。

    李和说,“这变化可真大啊”。

    “当然大了,大前门的鸣春饭店以前多牛气,还不是让给承包了职工集体经营,后面那啥,中街餐厅、人民、华味、新宾和长征这几个个国营饭店也被承包了。以前是东方红饮食总店管着的,亏的他爹妈都不认识了。没办法才承包出去的。不过里面矛盾就大了”,寿山说完又嘿嘿笑了两声。

    李和不懂这里面的道道,只得好奇的问,“承包了,见效益了,不是好事吗?”。

    “对一部分人是好事罢了,包干可是肥缺,不争个你死我活不算完。你想想,大家以前不管什么差,干多干少一个样,都是大体一样工资。可有些人承包上了赚了大钱,有些人承包不上,不说赚钱,可能工资比以前还少了,这不就有矛盾了吗?大抵就是利字当头。而且这阶段各个来吃饭的都在讨论‘以工代干’,以前能蹦跶的,都蹦跶不了多长时间了”。

    以工代干是六十年代、七十年代,在国企广泛实行的一种人事用工管理体制,上位讲究的不是学历、能力、技术,不少人是依靠武术全能,youcanyouup。

    李和觉得很正常,不会抱有圣母心理,觉得冤冤相报何时了,再说跟他也沾不上关系。

    “反正是越来越好的,你加把油,咱不光要走京城开上十家八家饭店,咱还要在全国开连锁”,李和不知道寿山能不能活到那时候,不过这确实是他心里的蓝图,要么不做,要做就做最好。餐饮要想连锁就要标准化,形成规模复制,更需要复制经营模式与优势竞争力,形成复制的标准化,从而达到优势扩张的目的,例如麦当牢,肯德鸡这种。

    寿山把自己的闺女和女婿喊过来,做了一下介绍,“我这女婿手脚也勤快,就是太实诚,一点都不随我。”。

    付霞嘴巴快,“那是你女婿,哪能随你。”

    寿山闺女与付霞处的熟悉了,指着付霞笑着说,“就你一个会说实话”。

    寿山闺女自小养在农村,姓都改了,叫周萍,三十来岁,跟大部分农村妇女也没什么区别了,只是怎么也掩饰不了身上那股利索劲,短短几分钟内,擦桌,扫地,烧饭,炒菜,麻利的简直让人折服。

    因为预防有客人,中午忙不开。

    所以李和这顿中午饭又提前吃了,周萍大概是想展示手艺,亲自下厨,寿山在一旁乐呵呵的看着。

    李和第一次见识到了粉蒸肉的做法,一直以为里面的粉是面粉,结果一看居然是糯米。

    只见周萍把早就浸泡好的糯米加入八角、茴香现炒,炒出来马上打碎,颗粒有粗有细,再加入料酒与上好的猪肉混合均匀,放入蒸笼里蒸。

    寿山还不忘提醒,“粉不要和的太干,要带足油量”。

    等端上来的时候,李和尝了一块,突然觉得,真是白下了那么多年的馆子,从来没吃过这么细腻的粉蒸肉,肥而不腻,真真的好吃。(未完待续。)